Produits & Réglementation
Les ferments
Les aliments fermentés sont répandus dans le monde entier : charcuteries, fromages, pains, préparations de poissons fermentés, boissons alcoolisées, chou fermenté...
Au XIXe, les connaissances scientifiques s'accélèrent. On explique la fermentation. Réalisée grâce à l'action des ferments, microorganismes vivants, elle enrichit en nutriment les aliments. On isole les ferments.
Au fil des siècles, par ces pratiques, l'Homme a favorisé la sélection de certains ferments.
Au XXe, la production de ferments se développe, ce qui permet de mieux maîtriser les procédés de fabrication des aliments. Les ferments utilisés sont issus de sélections de bactéries, moisissures et levures d'aliments auparavant fermentés empiriquement.
Au XXIe on continue d'étudier les ferments : fonctionnement du microbiote intestinal, lutte contre le pathogène Listeria monocytogenes... De nouvelles approches voient le jour : réduire le gaspillage, assurer une bonne conservation des aliments.
Finalement l'utilisation des ferments est une forme de domestication des microorganismes naturellement présents dans les aliments crus. On découvre que les ferments sont naturellement présents sur la viande fraîche, le poisson frais, ce qui vient chambouler notre image traditionnelle des aliments fermentés.
Utilisation Ferment Autre
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Affinage des fromages
C'est le processus biologique qui, grâce aux ferments, donne aux fromages leurs qualités organoleptiques (texture, saveur et goût). Dans des conditions optimales de température, d'humidité et de temps, les bactéries lactiques, les flores d'affinage (bactéries, levures, moisissures) et les soins de la croûte (morge) vont permettre de poursuivre les premières étapes de la fabrication du fromage (acidification, coagulation, égouttage) pour obtenir les qualités spécifiques à chaque fromage.
La durée d'affinage varie de quelques semaines à quelques années : pour le comté, il faut compter au moins 120 jours. Les croûtes peuvent être laissées sèches, brossées ou humidifiées, comme pour le maroilles.
Bactéries
Les bactéries sont constituées d'une seule cellule et ne contiennent pas de noyau. Leurs dimensions sont de l'ordre du micromètre. Un microscope est nécessaire pour les observer. Elles peuvent être de forme sphérique (coques), allongée (bacilles) ou spiralée. Certaines espèces sont pathogènes pouvant être à l'origine de maladies infectieuses. Beaucoup sont inoffensives ou bénéfiques pour l'organisme.
Exemples : Lactobacillus bulgaricus (yaourt), Streptococcus thermophilus (yaourt), Bifidobacterium, Leuconostoc mesenteroides (choucroute), Lactococcus lactis (Camembert), Oenococcus oeni (vin), Brevibacterium linens (croûte du munster), Propionibacterium freudenreichii (yeux de l'emmental)...
Ensemencement
L'ensemencement correspond à l'ajout de ferments dans l'aliment à fermenter. On parle ainsi de l'ensemencement du lait, de la mêlée de viande...
Fermentation
La fermentation est une « réaction biochimique qui a lieu sous l'action de microorganismes » (INRA). A partir d'une source nutritive, comme les sucres, le ferment se développe en l'absence d'oxygène. Le produit formé donne son nom à la fermentation. Par exemple la réaction du lactose fermenté en acide lactique se nomme fermentation lactique, de même pour la fermentation malolactique à partir de l'acide malique.
La fermentation modifie et développe les caractéristiques d'un aliment comme son arôme, son taux d'acidité, sa texture, son aspect extérieur, sa conservation. Grâce à elle, on obtient les pains, les produits laitiers, les alcools, la choucroute...
Ferments lactiques
Les ferments lactiques permettent la fermentation grâce à la production d'acide lactique, qui joue un rôle de conservation de l'aliment. Les ferments lactiques sont utilisés pour fabriquer des aliments fermentés tels que des produits laitiers, la charcuterie ou encore la choucroute.
Exemples : Pediococcus (saucisses sèches)
Laits fermentés
Les laits fermentés sont fabriqués à partir de tous les laits d'animaux domestiqués (vache, brebis, chèvre, jument, yack, chamelle...). Sous cette forme, le lait se conserve plusieurs jours. Aujourd'hui, les laits sont ensemencés par des ferments afin de maîtriser l'arôme et la texture du lait fermenté :
- le yaourt est un lait fermenté par deux bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
- le lait ribot est fermenté par des lactocoques.
- le viili, lait scandinave fermenté par une moisissure : Geotrichum qui lui donne sa texture filante si caractéristique !
- le kéfir : une boisson lactée fermentée par une association de lactobacilles et levures.
Souvent, ces laits fermentés, lors de leur ingestion par l'Homme, contiennent des microorganismes vivants qui sont susceptibles d'interagir avec le microbiote.
Levains
Le levain est un ensemble de microorganismes sélectionnés que l'on ajoute dans les aliments à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, culture lactique pour les fromages) en vue de maîtriser la fermentation. C'est également le nom du morceau de pâte, formé de farine, d'eau potable et de sel, qui subit la fermentation de bactéries et de levures, qu'on incorpore à la pâte fraîche pour la faire lever.
Il existe plusieurs façons de préparer un levain en fonction des régions du monde, des céréales utilisées ou encore des méthodes de culture.
Levures
Les levures sont des champignons microscopiques composées d'une seule cellule.
Pour se développer, la levure dégrade les sucres présents dans son milieu de vie. Elle a la particularité de pouvoir le faire en présence d'air et en absence d'air. Dans le premier cas, on dit que la levure respire, dans le second, sans air, elle va fermenter.
Les levures constituent la famille de microorganisme la plus utilisée.
Exemples : Saccharomyces cerevisiae, Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii
Maturation de la viande
Le terme « maturation » correspond à la phase de développement des microorganismes d'affinage qui apportent les qualités organoleptiques caractéristiques des aliments. On parle ainsi de maturation des viandes. Les ferments sont naturellement présents sur les viandes fraîches. La maturation permet d'attendrir le muscle pour obtenir la viande, grâce à l'action d'enzymes qui fragmentent les protéines du muscle d'une part, et libèrent les arômes de la viande d'autre part.
Microbiote
Cet écosystème complexe fait l'objet d'études sur son rôle d'aide à la digestion, de stimulation du système immunitaire, du tractus digestif et d'interactions avec les autres cellules de l'organisme de l'hôte.
Moisissures
Les moisissures sont des champignons microscopiques. Certaines sont connues pour être à l'origine de l'altération des aliments abandonnés à l'air libre.
D'autres sont appréciées pour leur action dans l'élaboration de nombreux aliments :
- les moisissures du genre Penicillium permettent de développer une fleur blanche sur les fromages à pâte molle comme le brie ou le camembert, ou une fleur bleue pour les fromages à pâte persillée, tel le roquefort.
- d'autres espèces de Penicillium forment une fleur à la surface des saucisses et saucissons secs.
La diversité des moisissures contribue à la typicité des produits.
Exemples : Penicillium roquefortii, Penicillium candidum, Penicilium album
Morge
La morge, terme employé par les fromagers, est un mélange appliqué à la surface des fromages pour développer leur croûte. Elle est généralement constituée de sel et de microorganismes. Ces derniers, en se développant à la surface du fromage, constitueront la croûte en lui apportant ses caractéristiques d'épaisseur, de texture, de couleur et d'arômes. Elle peut être appliquée sur les fromages en blanc, par trempage, par pulvérisation, par frottage. Elle se développera pendant la phase d'affinage/maturation.
Probiotiques
Le terme probiotique signifie « pour la vie ». Il qualifie un microorganisme vivant capable d'interagir avec le métabolisme de son hôte en lui apportant des bienfaits.
Le ferment probiotique présente des effets bénéfiques documentés pour la santé humaine tels que l'équilibre de la flore intestinale.
Les recherches s'intéressent à leur rôle positif dans les défenses immunitaires, les maladies inflammatoires de l'intestin, les troubles digestifs, ou encore pour lutter contre les microorganismes pathogènes, comme Listeria monocytogenes.
Produits carnés
Les saucisses et saucissons secs sont obtenus par fermentation de la viande. Les ferments (bactéries lactiques, Staphylocoques, levures et moisissures) utilisés vont influencer la couleur des saucissons, leur flaveur, leur texture et leur qualité microbiologique.
Dans la fabrication des jambons crus, des magrets, du bacon, des ferments sont aussi utilisés. Ils améliorent la maitrise des procédés et optimisent les qualités microbiologiques et technologiques de ces aliments.
Dans les produits carnés cuits, comme le jambon de porc ou de volaille, on peut employer des ferments. Associés au bouillon de légumes, ils contribuent à la bonne conservation.
Produits de la mer
La fermentation est une méthode ancienne de conservation d'aliments frais périssables. Quelques exemples de par le monde :
- Anchois : la recette traditionnelle repose sur une fermentation de plusieurs mois.
- Hàkarl : spécialité traditionnelle islandaise à base de requin. La fermentation de la chair de requin rend cet aliment, naturellement toxique frais, comestible.
- Kiviak : met traditionnel inuit à base de pingouin fermenté.
- Kusaya : plat traditionnel japonais à base de poisson fermenté et séché.
- Rakfisk : met traditionnel norvégien, composé de truite ou omble salée et fermentée.
- Surstrômming : spécialité suédoise à base de hareng fermenté.
Aujourd'hui, l'utilisation des ferments dans les produits de la mer permet de maîtriser la fermentation, développer la flaveur caractéristique et contribuer à améliorer la qualité microbiologique tout au long de leur durée de vie, inhiber le développement de Listeria monocytogenes sur les aliments sensibles et réduire le développement de la flore d'altération.
Végétaux fermentés
Les végétaux fermentés se retrouvent dans de nombreux pays.
Lorsqu'ils sont fermentés par des bactéries lactiques, on parle de lacto-fermentation. Plusieurs variétés de légumes peuvent être lacto-fermentés : choux blancs, concombres, carottes, oignons, betteraves...
Quelques exemples de végétaux fermentés à travers le monde :
- Choucroute : plat traditionnel alsacien.
- Olives : traditionnellement, elles faisaient l'objet d'une fermentation par macération.
- Malossol : spécialité russe de cornichons fermentés en saumure.
- Thé noir : En Chine, le thé noir est un thé oolong fermenté, dont le procédé de fabrication traditionnel peut nécessiter plusieurs mois.
- Kombucha (« algue de thé ») : boisson légèrement gazeuse d'origine mongole, répandue en Asie et préparée à base de thé sucré fermenté par un mélange de levures et de bactéries. On appelle kombucha, aussi bien le ferment que la boisson.
- Kéfir : boisson issue de la fermentation du lait ou du jus de fruits.
La fermentation des végétaux offre des possibilités d'innovation, comme de nouvelles spécialités végétales fermentées.
