Les acides aminés sont les constituants des peptides et des protéines. L'enchainement des acides aminés confère aux protéines des propriétés chimiques spécifiques et une fonction bien précise. Ils sont indispensables à la régénération cellulaire et à de nombreux processus biologiques. Il existe 20 acides aminés. Chez l'adulte, 12 sont fabriqués par le corps : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glutamine, glycine, histidine, proline, sérine, tyrosine. Les 8 autres sont dits « essentiels » pour les adultes : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine. Pour les enfants, l'histidine est également un acide aminé essentiel.

Ils ont la propriété de diminuer ou d'empêcher l'oxydation de composés dans notre organisme. Ainsi les Autorités européennes ont reconnu que le cuivre, le manganèse, le sélénium, la vitamine B2 (riboflavine), la vitamine C, la vitamine E, le zinc contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Les polyphénols présents dans l'huile d'olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif. Les recherches se poursuivent, notamment sur le lycopène, le bêta-carotène, la curcumine et la superoxyde dismutase.

Cette grande famille de pigments tient son nom de la carotte. Elle compte quelques stars à commencer par le bêta-carotène. Le bêta-carotène est précurseur de la vitamine A. Il contribue ainsi aux apports en cette vitamine. Trois autres caroténoïdes jouent un rôle important : la lutéine et la zéaxanthine stockées principalement dans la rétine où elles participeraient à la prévention de la dégénérescence maculaire liée à l'âge et le lycopène contenu dans la tomate qui possèderait des propriétés antioxydantes. 

Les édulcorants sont une des solutions au contrôle de l'apport calorique. En effet, ils n'apportent peu ou pas de calories et permettent de diminuer la quantité de sucre dans les recettes. Les produits contenant ces substituts du sucre peuvent aider les personnes diabétiques et celles qui suivent un régime. Les principaux édulcorants sont la saccharine, l'aspartame, l'acésulfame-K, le sucralose, les glycosides de stéviol (extraits de stévia) et les polyols (sorbitol, mannitol, xylitol...).

Les ferments sont des micro-organismes vivants. Ils regroupent des bactéries (Lactobacillus, Bifidobacterium,...), des moisissures et des levures. Ces ferments sont naturellement présents dans les systèmes digestifs ainsi que dans le lait et les végétaux. Ils ont été traditionnellement utilisés pour leur rôle technologique sur les aliments (pain, yaourt, bière..). Par exemple, c'est grâce aux ferments, que depuis plus de quatre mille ans, l'Homme a conservé le lait, sous forme de lassi, kéfir, fromages, yaourts. En fermentant le lait, les ferments tels que les bactéries lactiques contribuent à donner aux produits finis des caractéristiques de goût, d'arôme, de texture.

Ferments probiotiques : Ces ferments présentent des effets bénéfiques documentés pour la santé tels que l'équilibre de la flore intestinale et les défenses immunitaires.

Les fibres alimentaires sont des glucides complexes qui ne sont ni digérés, ni absorbés dans l'intestin grêle et qui arrivent intacts dans le gros intestin. Ces fibres peuvent être naturellement présentes dans les aliments, extraites de diverses matières premières ou synthétisées. Elles ont un rôle positif démontré, notamment sur le transit ou sur la réduction du cholestérol. 

Il existe des fibres qui favorisent sélectivement la multiplication de certaines bactéries du tube digestif. Elles induisent ainsi des effets bénéfiques scientifiquement démontrés sur l'équilibre de la flore intestinale et les défenses immunitaires. Les scientifiques les appellent « fibres prébiotiques ». Selon des études scientifiques récentes, les fibres prébiotiques pourraient jouer un rôle dans le contrôle du poids. 

Apparues sur Terre il y a plus de 2,5 milliards d'années, les microalgues sont à l'origine de la vie. Plus de 30 000 espèces ont été identifiées, mais seules quelques dizaines sont exploitées industriellement. Ressource végétale durable, les microalgues sont reconnues pour leur composition nutritionnelle : protéines, lipides dont oméga 3, large palette de vitamines et minéraux, pigments variés (caroténoïdes, chlorophylles,...). 

Les minéraux forment une vaste famille d'éléments inorganiques que l'on trouve dans notre alimentation et qui sont, pour certains « essentiels ». Parmi ces substances, on distingue les macro-éléments ou éléments minéraux majeurs (sodium, potassium, chlore, calcium, phosphore, magnésium) et les oligo-éléments ou éléments traces (fer, zinc, cuivre, sélénium, iode...). Ils interviennent dans un grand nombre de processus vitaux et quelques-uns ont un rôle reconnu  dans la diminution de facteurs de risque de certaines maladies.

Sous-groupe de la famille des lipides, les acides gras poly-insaturés à longue chaîne sont « essentiels ». Ils sont présents dans les poissons gras et peuvent également être produits par des microalgues. Les oméga 3 font partie des membranes des cellules et leur confèrent notamment leur élasticité. Ils jouent un rôle primordial dans le développement du cerveau et des yeux des nourrissons ainsi que dans le fonctionnement normal du coeur.

Un peptide est formé de deux ou plusieurs acides aminés. Ceux comprenant un grand nombre d'acides aminés sont appelés protéines. Les vingt acides aminés peuvent se combiner de multiples façons, formant ainsi une grande diversité de peptides. Certains  auraient un rôle bénéfique sur la santé humaine (effet sur l'obésité, le stress, la tension artérielle, la récupération après l'effort chez les sportifs...).  

Certains ferments présentent des effets bénéfiques documentés pour la santé tels que l'équilibre de la flore intestinale et les défenses immunitaires. Les scientifiques les appellent probiotiques. Les plus connus sont les Bifidobacterium.

Ces 13 micronutriments (vitamines A, D, E et K ainsi que les 8 vitamines du groupe B et la vitamine C) sont « essentiels ». Contrairement aux idées reçues, on les retrouve aussi bien dans les aliments d'origine animale que végétale. Mais aucun aliment ne les contient toutes. C'est la raison pour laquelle il est important d'avoir une alimentation variée n'excluant aucune catégorie d'aliments. Les vitamines interviennent dans un grand nombre de processus vitaux et quelques-unes ont un rôle reconnu  dans la diminution de facteurs de risque de certaines maladies.