Durant plusieurs siècles, les hommes ont utilisé, sans le savoir, des microorganismes alimentaires (bactéries, levures et moisissures) - et les enzymes qu'ils produisent - pour la fabrication du pain, du fromage, de la bière et du vin. Ainsi, les populations d'Afrique du Nord utilisaient la panse des animaux pour conserver le lait, qui, « par magie » se transformait en fromage. On sait aujourd'hui que la panse contient deux enzymes : la chymosine et la pepsine, à l'origine de la coagulation du lait.

Il a fallu les découvertes scientifiques des XIXème et XXème siècles pour expliquer le rôle des enzymes en général et dans la fabrication des aliments en particulier. Les recherches ont donné lieu à une émulation au sein de la communauté scientifique internationale dans des domaines complémentaires : biologie, biochimie, médecine, alimentaire... Plusieurs d'entre elles ont été couronnées par des Prix Nobel de chimie ou de médecine. C'est dans les années 1930 que les scientifiques ont isolé les enzymes. Il est alors devenu possible d'expliquer ce qui se passe au niveau moléculaire lors des phénomènes de fermentation. Les recherches, encore menées aujourd'hui, ont permis de comprendre étape par étape les réactions biochimiques qui se déroulent chez les êtres vivants.
L'étude de la fermentation et du rôle des enzymes a donné lieu à plusieurs Prix Nobel.

En savoir plus : Enzymes et fabrication des aliments

• Années 1870 : commercialisation de la première présure animale standardisée. La forme standardisée évite au fromager de préparer quotidiennement la préparation de présure à partir de caillettes de veaux.
• 1871 : découverte de l'invertase par l'allemand Felix Hoppe Seyler.
• Années 1890 : le japonais Jokichi Takamine étudie la soupe miso. L'un des ingrédients est le miso, pâte de soja fermenté. Il découvre le microorganisme responsable et étudie l'enzyme qu'il produit. Cette enzyme intervient aussi dans la fermentation du saké. Il dépose un brevet sur la production d'amylase aux Etats-Unis et lance la production industrielle d'enzymes.
• 1907 : découverte de l'amylase produite par la bactérie Bacillus subtilis. L'amylase hydrolyse l'amidon en unités plus petites. Elle sera utilisée en brasserie et distillerie dès 1930.
• 1907 : L'allemand Eduard Buchner reçoit le Nobel de chimie pour avoir découvert la fermentation en l'absence de cellules.
• 1929 : L'anglais Arthur Harden et le suédois Hans Euler-Cheplin sont honorés pour leurs travaux sur la fermentation des sucres et les enzymes de fermentation.
• Années 1930 : première utilisation de pectinases pour clarifier les jus.
• 1946 : Le biochimiste américain James Batcheller Sumner obtient le Nobel pour avoir démontré que les enzymes peuvent être cristallisées.
• 1950 : commercialisation de la première enzyme obtenue par fermentation.
• 1955 : le suédois Axel Hugo Theodor Theorocelle a mis en évidence le mode d'action des enzymes oxydatives.
• 1965 : découverte de la structure en 3D du lysozyme.
• 1965 : Les français François Jacob, André Lwoff et Jacques Monod sont récompensés pour leurs découvertes sur le contrôle génétique des synthèses enzymatiques.
• Années 1970 : le procédé traditionnel utilisé en amidonnerie, l'hydrolyse acide, est remplacé par l'utilisation d'enzymes.
• 1983 : la France autorise 18 enzymes pour la fabrication des denrées alimentaires.
• 2009 : commercialisation en France de l'asparaginase, enzyme présente chez tous les êtres vivants. Elle réduit la formation d'acrylamide. Cette substance indésirable se forme lors de la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon. L'asparaginase contribue à la sécurité sanitaire des produits.