Un point commun entre les cultures : les aliments fermentés...

Largement répandus dans le monde entier, les aliments fermentés sont des spécialités culinaires, parfois associées à des cultures : charcuteries, fromages, pains, préparations de poissons fermentés (nuoc –mam), chou fermenté ou kimchi (Corée), purée de tomate fermentée...

Par l'expérience, les Hommes ont sélectionné des pratiques et « apprivoisé » les ressources pour les rendre digestes, soit en les cuisant, soit en les faisant fermenter. Ainsi, après fermentation, les olives, fruit très dur dans l'arbre, deviennent moelleuses, le manioc cru, toxique, se transforme en aliment comestible... La fermentation, grâce à l'action des microorganismes, va enrichir nutritionnellement (vitamines, protéines biodisponibles...) les aliments.

Aujourd'hui, le développement des ferments s'apparente à une forme de domestication des microorganismes naturellement présents dans les aliments crus. Les ferments utilisés sont issus de sélections de bactéries, moisissures et levures d'aliments auparavant fermentés empiriquement.

L'apport des connaissances scientifiques

Au XVIIe, grâce au microscope qu'il fabrique lui-même, le néerlandais Leeuwehoek observe
les bactéries.
Au XIXe, les scientifiques ont pu isoler les ferments et expliqué leur rôle.
Au XXe, les connaissances ont permis le développement de la fabrication des ferments, ce qui a permis de mieux maîtriser les procédés de fabrication des aliments.
Au XXIe, à l'ère de la métagénomique on continue d'étudier les ferments :

• On découvre qu'ils sont présents naturellement sur la viande fraîche, le poisson frais, ce qui vient chambouler notre image traditionnelle des aliments fermentés.
• De nombreuses recherches concernent le fonctionnement du microbiote intestinal et les interactions entre les ferments, le cerveau et l'intestin.
• On envisage de nouvelles façons de combattre les microorganismes pathogènes, comme Listeria monocytogenes.

De nouvelles approches voient le jour, comme l'utilisation de ferments pour répondre aux enjeux du développement durable : réduire le gaspillage et assurer une bonne conservation des aliments.

En savoir plus : ferments et fabrication du yaourt

Préhistoire : Hypothèse : le lait transporté dans des sacs en peau d'animaux aurait fermenté grâce aux bactéries présentes dans ces sacs. Les premiers yaourts étaient nés !
XIe siècle : Introduction du yaourt au Moyen-Orient depuis l'empire byzantin.
XIVe : Diffusion du yaourt dans les Balkans par les Ottomans.
1542 : Une cure de yaourts au lait de brebis soigne François 1er qui souffrait de troubles intestinaux. Le Sultan ottoman Soliman le Magnifique aurait dépêché un médecin turc.
1889 : 1er cours de microbiologie à l'institut Pasteur.
Fin XIXe siècle/Début XXe : Travaux du zoologiste et biologiste russe Elie Metchnikoff sur les ferments du yaourt. Il analyse un échantillon de yaourt provenant d'une région turque de Bulgarie. Il isole la bactérie "bacille bulgare" (Lactobacillus bulgaricus), producteur d'acide lactique. Il décrit pour la première fois de manière scientifique les effets bénéfiques du yaourt dans le traitement des désordres intestinaux.
Il émet l'hypothèse d'un lien entre la longévité des bulgares et la consommation de laits fermentés. Il introduit dans son alimentation quotidienne du lait caillé.
1902 : Deux médecins français, Rist et Khoury, isolent les bactéries présentes dans un lait fermenté égyptien.
1912 : Deukmedjian Aram, arménien de Turquie, ouvre à Paris la « Maison de Cure de Yogourt » et propose le yogourt-Aram, lait concentré au ferment lactique du Dr Metchnikoff, « pour régime alimentaire de cure gastro-intestinale, aliment reconstituant et dessert hygiénique ».
1918-1937 : Commercialisation de ferments de l'institut Pasteur sous la marque LabPasteur.
1919 : A Barcelone, Isaac Carasso lance la fabrication de yaourts à partir de ferments de l'Institut Pasteur, vendus en pharmacie. Son entreprise : Danone, clin d'oeil à son fils. L'intention d'Isaac Carasso est de palier aux infections intestinales dont souffrent les enfants, au lendemain de la Première guerre mondiale.
1921 : Deukmedjian Aram ouvre une usine de fabrication de yaourts à Montrouge.
1925 : Le terme « yogourt » entre dans les dictionnaires.