Considéré comme le plus grand médecin de l'Antiquité, Hippocrate a contribué à faire de la médecine une science basée sur l'observation clinique systématique. Selon sa théorie, l'alimentation doit être la première médecine. Alors, selon lui, il faudrait manger des pommes pour augmenter ses chances de rester en bonne santé. Voici ce qu'il disait « Le suc de pomme arrête les vomissements et pousse à l'urine, l'odeur des pommes est bonne aussi contre les vomissements".

Certains ingrédients sont reconnus pour leurs bienfaits sur la santé déjà depuis des temps très anciens. Par exemple, le collagène hydrolysé obtenu à partir de gélatine était réputé avoir des effets bénéfiques sur la santé. Ceci a été découvert par l'abbesse Sainte Hildegarde de Bingen qui a prouvé, grâce à des recherches sur des extraits de tissus animaux, que ceux–ci permettaient de reconstituer les cellules des os et des cartilages. Elle recommandait ainsi le pied de veau en bouillon pour atténuer les douleurs articulaires.

En 1860, le pharmacien Henri Nestlé met au point un mélange de lait de vache et de céréales, appelé « farine lactée ». Son objectif : lutter contre la malnutrition des bébés, et pallier la pénurie de nourrices qui allaitaient les nourrissons. Au début du XX^e siècle, Maurice Guigoz découvre un procédé qui permet d'obtenir du lait en poudre. Après la 2^de guerre mondiale, les laits en poudre se développent, cherchant à se rapprocher de la composition du lait maternel. Les premiers ajouts de nutriments sont faits dès les années 60 pour les aliments diététiques destinés aux nourrissons et enfants en bas âge.

Au début du siècle dernier, il était recommandé de manger des yaourts lors d'un traitement aux antibiotiques. Ce geste n'avait d'autre objectif que de reconstituer la flore intestinale altérée par les antibiotiques. Ce conseil de grand-mère est aujourd'hui toujours d'actualité. 

Ensuite apparaissent sur le marché les aliments enrichis en vitamines destinés à l'ensemble de la population, comme un lait à teneur garantie en vitamines à la fin des années 70.  Dans les années 80, les produits allégés font leur entrée dans les rayonnages. A la fin des années 80, les premiers compléments alimentaires sont proposés aux consommateurs, en anticipation du déremboursement des médicaments à base de vitamines et minéraux en 1991.

Dans les années 2000 sont apparus sur le marché des aliments enrichis en Oméga 3. Il s'agit de l'aboutissement de nombreuses années de recherche. En effet dès les années 50, deux chercheurs ont démontré sur des populations d'Esquimaux, que la consommation de poissons riches en Oméga 3 avait un lien avec la santé cardiovasculaire. Des études supplémentaires ont été nécessaires pour que les autorités reconnaissent les effets bénéfiques des Oméga 3 sur la santé.

La recherche en nutrition humaine est une source d'innovation importante pour les ingrédients de spécialité.

Les Autorités françaises règlementent, dès les années 60, l'utilisation des nutriments dans ses aliments :

• En 1966 : premier décret sur les produits diététiques et de régime (décret n°66-180).
• En 1976 : arrêté sur les aliments diététiques et de régime de l'enfance. Il fixe la composition de ces produits. Il comporte une liste positive « d'additifs à but diététique » comprenant des vitamines, des acides aminés essentiels, des ferments lactiques et des substances d'apport minéral.

La France se dote d'une commission interministérielle et interprofessionnelle d'études des produits diététiques et de régime. En 1992, cette commission devient la Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière (CEDAP). Elle donne des avis sur les produits destinés à une alimentation particulière et sur les allégations, c'est-à-dire les mentions décrivant le rôle des aliments ou nutriments sur la santé. Ses avis sont soumis à l'approbation du Conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF). Ses missions d'évaluation scientifique seront reprises par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) en 1999, devenue l'ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, l'environnement et le travail) en 2010.

Par le passé, les expressions « additif à but diététique » puis « additif à but nutritionnel » étaient utilisées en France. Aujourd'hui ces termes ne sont plus utilisés. On leur préfère nutriments et substances à but nutritionnel ou physiologique.