Le règlement sur les additifs alimentaires :

• Donne la définition de l'additif alimentaire
• Précise les conditions générales d'autorisation des additifs alimentaires
• Fixe des conditions supplémentaires pour les colorants alimentaires et les édulcorants
• Définit les conditions d'utilisation des additifs alimentaires dans les denrées

Fixe les règles d'étiquetage des additifs alimentaires vendus en B to B (produits vendus à des professionnels utilisateurs) et ceux vendus au consommateur

Le règlement 1333/2008 comporte plusieurs listes, réparties dans cinq annexes :

• Annexe I = catégories fonctionnelles d'additifs alimentaires et définitions respectives
• Annexe II = liste des additifs alimentaires autorisés dans les denrées alimentaires et conditions d'utilisation
• Annexe III =
  • supports autorisés pour les additifs alimentaires
  • additifs alimentaires autorisés dans les additifs alimentaires
  • additifs alimentaires, y compris supports, autorisés dans les enzymes
  • additifs alimentaires et supports, autorisés dans les arômes alimentaires.
  • additifs alimentaires et supports autorisés pour les nutriments et substances à but nutritionnel et/ou physiologique, en distinguant les utilisations selon qu'elles soient destinées ou non à l'alimentation infantile
• Annexe IV = denrées alimentaires traditionnelles pour lesquelles certains États membres peuvent maintenir l'interdiction d'utilisation de certaines catégories d'additifs alimentaires.
• Annexe V = colorants alimentaires pour lesquels l'étiquetage des denrées alimentaires les contenant doit comporter une mention supplémentaire.

Le règlement 1333/2008 donne la définition de l'additif alimentaire :
« toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires »

L'article 3 du règlement 1333/2008 fixe des exceptions. A titre d'exemple : chlorure d'ammonium, caséinates, « les denrées alimentaires, séchées ou concentrées, y compris les arômes entrant dans la fabrication de denrées alimentaires composées, utilisées en raison de leurs propriétés aromatiques, sapides ou nutritives, tout en ayant un effet colorant secondaire ».

Le dossier de demande d'emploi d'un additif alimentaire doit apporter des données précises relatives à :

• L'innocuité
• L'intérêt technologique
• La loyauté d'emploi (l'utilisation d'un additif alimentaire ne doit pas être trompeuse en conférant à un produit des qualités apparentes qu'il ne possède pas en réalité).

Le dossier de demande d'autorisation doit respecter les critères généraux du règlement « procédure » (règlement 1331/2008) et de son règlement d'application (règlement 234/2011).
Concernant l'aspect scientifique, les lignes directrices de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) fixent les exigences : http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/2760.htm.

Il existe environ 320 additifs alimentaires autorisés classés en 27 catégories fonctionnelles, soit en moyenne une dizaine par catégorie.
Cette diversité est un gage de sécurité et de qualité alimentaire. Il faut utiliser le plus adapté à l'effet technologique recherché, tout en tenant compte des caractéristiques de fabrication et de la nature du produit. Il est donc plus efficace et plus sûr d'utiliser plusieurs substances en petite quantité plutôt que de recourir à un petit nombre d'additifs alimentaires dont la consommation cumulée pourrait conduire à un dépassement de la Dose Journalière Admissible (DJA) de chacun.
Et puis, la réglementation européenne est le fruit d'un consensus des 28 Etats membres. Chaque Etat a fait valoir ses spécificités en matière d'additif alimentaire. Ainsi certains additifs alimentaires ne sont autorisés que pour certaines recettes d'un terroir. Par exemple, dans la famille des fromages non affinés, la nisine n'est autorisée que dans le mascarpone, l'acide citrique uniquement dans la mozzarella.

Les additifs alimentaires sont répartis en fonction de leur rôle en familles, appelées « catégories fonctionnelles ». Elles sont au nombre de 27.

Dans l'Union européenne, les additifs alimentaires légalement vendus et utilisés doivent être conformes au règlement 231/2012 relatif aux spécifications des additifs alimentaires. Telle la fiche d'identité de l'additif alimentaire, les spécifications comportent quatre catégories d'information :

• La définition de l'additif alimentaire, à savoir : sa formule, son poids moléculaire, sa composition
• La description. (ex : solide, liquide, poudre, cristaux...)
• L'identification. Il s'agit des conditions permettant de vérifier la nature de l'additif alimentaire (ex : solubilité, viscosité)
• Les critères de pureté, pertinents et spécifiques pour chaque additif alimentaire (ex : teneur en eau, limites maximales en certains métaux lourds).

L'origine végétale n'a pas de lien avec le fait qu'un ingrédient soit, ou non, un additif alimentaire.
Ainsi, l'extrait de paprika, l'extrait de Stévia répondent bien à la définition réglementaire de l'additif alimentaire.

Certains additifs alimentaires ont été autorisés depuis plusieurs décennies. L'état des connaissances scientifiques peut avoir évolué, ainsi que le niveau de consommation des aliments, et donc des additifs alimentaires qu'ils contiennent.
Le législateur européen a ainsi décidé de réévaluer l'ensemble des additifs alimentaires déjà autorisés, afin de s'assurer que les autorisations actuelles sont toujours pertinentes.
Sont en priorité réévalués :

• les additifs alimentaires dont les évaluations scientifiques sont les plus anciennes
• les additifs alimentaires dont la consommation est proche de la dose journalière admissible
• les additifs alimentaires pour lesquels il existe de nouvelles études scientifiques.

Le programme de réévaluation des additifs alimentaires a été publié en 2010 : le règlement 257/2010.
Ce processus a déjà commencé avec les colorants alimentaires, puis se poursuit avec les conservateurs et antioxydants.
Les édulcorants, catégorie dont l'évaluation est la plus récente, seront réévalués en dernier, hormis l'aspartame, réévalué en 2013 suite à la publication de nouvelles études scientifiques.

Pour la plupart des colorants, leur dernière évaluation date de plus de 20 ans. Il est donc nécessaire de les réévaluer pour tenir compte le cas échéant de l'évolution des connaissances scientifiques, des changements dans les quantités de colorants consommées. Les experts de l'EFSA vérifient aussi la validité de la DJA, dose journalière admissible, qui correspond à la quantité d'additif alimentaire qui peut être ingérée quotidiennement au cours d'une vie, sans risque pour l'homme.

Pour la réévaluation, l'EFSA a besoin d'informations : sur la sécurité de l'additif alimentaire, sur son procédé de fabrication, sur les niveaux d'utilisation... Pour les obtenir, l'EFSA publie des appels à données. Les parties intéressées sont invitées à se faire connaître et à transmettre les études (anciennes et nouvelles) en leur possession.

Lorsque l'on prépare un aliment, on ne peut utiliser que les additifs alimentaires autorisés pour la famille d'aliment. Le règlement 1333/2008 définit ainsi 17 catégories d'aliments, ainsi que des sous-familles. A chaque sous-famille correspond une liste d'additifs alimentaires autorisés, en fonction des besoins technologiques dans la sous-famille en question. Par exemple, la liste des additifs alimentaires autorisés dans les fines herbes et épices est différente de celle des assaisonnements et condiments.

La réglementation fixe des conditions d'utilisation de l'additif alimentaire garantissant au consommateur une consommation sûre. Ces conditions vont dépendre de la dose journalière admissible (DJA).
En cas de DJA spécifiée, les conditions d'utilisation garantissent une consommation sûre, en dessous de la valeur de la DJA chiffrée, quelles que soient les habitudes alimentaires. La réglementation fixe des teneurs maximales. Les opérateurs peuvent tout à fait utiliser des quantités moindres.
Par exemple, les édulcorants sont autorisés dans les produits à teneur énergétique réduite. En fonction des applications, les quantités maximales diffèrent. Ainsi pour l'aspartame : jusqu'à 800 mg/L pour les glaces, jusqu'à 2000 mg/kg dans certains chocolats.
Lorsque les scientifiques jugent qu'il n'est pas nécessaire d'attribuer une DJA chiffrée au regard du dossier scientifique, on parle de DJA non spécifiée. Dans ce cas, les additifs alimentaires s'utilisent à la quantité minimale strictement nécessaire pour obtenir l'effet technologique recherché. On dit qu'ils sont autorisés « quantum satis ». Il s'agit par exemple de l'acide acétique, l'acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d'acides gras.

Les conditions d'utilisation de l'additif alimentaire garantissent au consommateur une consommation sûre.
Les additifs alimentaires doivent être utilisés en respectant les conditions d'utilisation fixées par le règlement d'autorisation. Ils sont utilisés soit « quantum satis », soit en conformité avec la limite maximale autorisée.

Une cinquantaine d'additifs alimentaires sont autorisés en agriculture biologique. La liste est régulièrement mise à jour, et se trouve à l'annexe VIII partie A du règlement européen de 2008 ( règlement 889/2008).
Quelques exemples : le métabisulfite de potassium, le phosphore monocalcique, l'agar-agar, la pectine, les extraits de tocophérol ou de romarin, l'hydroxypropylméthylcellulose, le charbon végétal, les sulfites dans le vin, les nitrites.

Les Etats membres de l'Union européenne ont l'obligation de suivre le niveau de consommation des additifs alimentaires. L'objectif est de permettre à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de s'assurer que la consommation par les populations se situe toujours en dessous de la dose journalière admissible (DJA).
Si le suivi montre un dépassement de la DJA, alors les Autorités européennes revoient les conditions d'utilisation de l'additif alimentaire. Elles peuvent alors décider de diminuer les quantités maximales autorisées ou de limiter l'utilisation de l'additif alimentaire à certaines denrées. La sécurité du consommateur est assurée.

La méthode de calcul de la consommation des additifs alimentaires en Europe repose sur une démarche scientifique en trois étapes, aussi bien pour les adultes que pour les enfants :

ÉTAPE 1 : Consommation alimentaire théorique x utilisation maximale autorisée de l'additif alimentaire.
Il s'agit d'un calcul qui surestime doublement l'utilisation de l'additif alimentaire, puisque d'une part l'additif alimentaire n'est pas forcément utilisé à la quantité maximale autorisée, et d'autre part que la consommation des denrées est théorique.
Si à l'issue de cette étape 1, la dose journalière admissible est dépassée, le calcul est affiné.

ÉTAPE 2 : Consommation alimentaire réelle x utilisation maximale autorisée de l'additif alimentaire.
Il s'agit d'un calcul qui surestime l'utilisation de l'additif alimentaire puisqu'il n'est pas forcément utilisé à la quantité maximale autorisée.
Si à l'issue de l'étape 2, la DJA est dépassée, le calcul est encore affiné avec les données réelles d'utilisation de l'additif alimentaire.

ÉTAPE 3 : Consommation alimentaire réelle x utilisation réelle de l'additif alimentaire
Cette étape 3 nécessite de connaître les utilisations réelles des additifs alimentaires.
Cet examen plus approfondi est en cours.

L'évaluation de l'innocuité de l'additif alimentaire comporte un volet sur le potentiel allergisant.
La très grande majorité des additifs alimentaires ne provoquent pas d'allergies.
A ce jour et depuis plus de dix ans, un seul additif alimentaire figure sur la liste des ingrédients qui doivent être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires, car ils sont susceptibles de provoquer des effets indésirables chez des individus sensibles. Il s'agit des sulfites qui doivent être étiquetés, lorsque leur concentration est supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/L ( règlement 1169/2011).
Par le passé, certains colorants comme la tartrazine (E 102), le jaune orangé (E 110) ou l'amarante (E 123) ont été suspectés. En 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu qu'il est peu probable que la consommation orale, seule ou en mélange, de ces colorants alimentaires, déclenche des réactions indésirables graves chez des sujets humains considérant les niveaux actuels de consommation. (source : EFSA Journal 2010;8(10):1778)

Par ailleurs, certains additifs alimentaires obtenus à partir d'aliments reconnus comme allergènes (les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coques, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le lupin et les mollusques) font l'objet d'un étiquetage approprié : leur présence est indiquée sur l'étiquette des denrées. C'est le cas du lysozyme, obtenu à partir du blanc d'oeuf, utilisé comme conservateur pour certains fromages affinés ; ou de la lécithine de soja, utilisée comme émulsifiant.
Si la preuve scientifique est faite que l'ingrédient n'est pas susceptible de provoquer des effets indésirables chez des individus sensibles, alors les Autorités lui accordent une exemption pour l'étiquetage allergène.
Ainsi le lactitol, édulcorant (polyol) obtenu à partir du lait et utilisé comme édulcorant, a démontré qu'il ne provoque ni allergie ni intolérance.