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Agents de texture : épaississant, gélifiant, stabilisant
La pectine, la gomme arabique, la gomme de guar, les alginates, l'agar agar, et autres graines de caroube, possèdent des propriétés épaississante, gélifiante ou stabilisante. Il y a aussi les amidons transformés (issus du blé, maïs, ...) qui jouent un rôle sur la texture et permettent par exemple de cuire à des températures élevées. Lorsqu'on cherche à diminuer les teneurs en sucres ou graisses, ces ingrédients sont utiles pour apporter texture et onctuosité aux aliments et produits allégés.
