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Nitrites
Au cours des siècles, le salpêtre (nitrate de potassium) était utlisé pour la bonne conservation des viandes. Au XXe siècle, les connaissances scientifiques démontrent que les nitrates se transforment lentement en nitrites au contact de la viande. Cela a pour effet de conserver la viande et de lui apporter une couleur rose, stable.
Depuis les années 1960, le nitrite est utilisé sous forme de « sel nitrité ». En Europe, les nitrites sont autorisés uniquement pour conserver les charcuteries et des produits à base de viande.
Etiquetage : « conservateur : nitrite de sodium » ou « conservateur : E 250 » ; « conservateur : sel nitrité » ou « conservateur : E 249 » ou « conservateur : nitrite de potassium »
