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Panification
La fabrication des produits de panification (pains, biscottes, snacks, pâtes) nécessite la présence d'enzymes. Elles sont naturellement présentes dans la farine. Toutefois la composition des farines varie au fil des récoltes. L'ajout d'enzymes, telles que les cellulases et les lipases, permet d'assurer une qualité constante du pain : un gonflement optimal de la pâte, qui détermine le volume et la texture du pain. Récemment, on a démontré le rôle de l'amylase pour réduire le rassissement du pain.
