Publications
Végétaux fermentés
Les végétaux fermentés se retrouvent dans de nombreux pays.
Lorsqu'ils sont fermentés par des bactéries lactiques, on parle de lacto-fermentation. Plusieurs variétés de légumes peuvent être lacto-fermentés : choux blancs, concombres, carottes, oignons, betteraves...
Quelques exemples de végétaux fermentés à travers le monde :
- Choucroute : plat traditionnel alsacien.
- Olives : traditionnellement, elles faisaient l'objet d'une fermentation par macération.
- Malossol : spécialité russe de cornichons fermentés en saumure.
- Thé noir : En Chine, le thé noir est un thé oolong fermenté, dont le procédé de fabrication traditionnel peut nécessiter plusieurs mois.
- Kombucha (« algue de thé ») : boisson légèrement gazeuse d'origine mongole, répandue en Asie et préparée à base de thé sucré fermenté par un mélange de levures et de bactéries. On appelle kombucha, aussi bien le ferment que la boisson.
- Kéfir : boisson issue de la fermentation du lait ou du jus de fruits.
La fermentation des végétaux offre des possibilités d'innovation, comme de nouvelles spécialités végétales fermentées.
