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Enzymes, microorganismes et fermentation ou « qui de l'oeuf et de la poule ? »
En 1815, le français Louis Joseph Gay-Lussac décrit la fermentation alcoolique. Les travaux pour expliquer ce qui se passe lors de la fermentation conduisent à une controverse scientifique entre le français Louis Pasteur et l'allemand Justus von Liebig :
- Pour Pasteur, la fermentation est un phénomène biologique, due à des êtres vivants, les levures, capables de transformer le sucre en alcool.
- Pour Liebig, elle est une réaction physico-chimique liée à des composés inertes.
A la fin du XIXe, l'allemand Eduard Buchner découvre qu'un extrait de levures dépourvu de cellules, est capable de fermenter le sucre. Pourquoi ? Car l'extrait contient des composés, les enzymes, capables de catalyser la réaction de fermentation.
Finalement Pasteur et Liebig avaient tous deux raison : les levures produisent des enzymes qui agissent pour transformer le sucre en alcool et dioxyde de carbone.
Tous les aliments fermentés le sont grâce aux microorganismes et aux enzymes qu'ils produisent.
