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Umami, la 5e saveur ?
Une découverte japonaise. Au début du XXe siècle, un scientifique japonais, le professeur Kikunae Ikeda, séjourna deux ans en Allemagne pour poursuivre des études de physique. Il s'intéressa aux goûts d'aliments qui lui étaient jusqu'alors inconnus comme les tomates, le fromage, les asperges et la viande. Il remarqua une nouvelle saveur présente dans ces aliments et distincte du salé, sucré, amer et acide : il la nomma umami. Ensuite, de retour au Japon, il identifia très clairement ce goût agréable dans le bouillon préparé à partir d'algue kombu séchée (LaminariaJaponica). En 1908, il réussit à extraire l'élément caractéristique de cette saveur, Le Pr. Ikeda, aujourd'hui classé parmi les 10 plus grands inventeurs de l'histoire du Japon, venait de découvrir le glutamate monosodique.
