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Fermentation
La fermentation est une « réaction biochimique qui a lieu sous l'action de microorganismes » (INRA). A partir d'une source nutritive, comme les sucres, le ferment se développe en l'absence d'oxygène. Le produit formé donne son nom à la fermentation. Par exemple la réaction du lactose fermenté en acide lactique se nomme fermentation lactique, de même pour la fermentation malolactique à partir de l'acide malique.
La fermentation modifie et développe les caractéristiques d'un aliment comme son arôme, son taux d'acidité, sa texture, son aspect extérieur, sa conservation. Grâce à elle, on obtient les pains, les produits laitiers, les alcools, la choucroute...
