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Glutamates
Les glutamates forment une famille dont le rôle est de renforcer les saveurs des aliments. On les appelle exhausteurs de goûts. Le plus connu est le glutamate monosodique (E 621) et on retrouve aussi l'acide glutamique qui est un acide aminé non essentielprésent naturellement dans le corps humain et les aliments. C'est l'un des précurseurs de la 5esaveur, l'Umami, qui signifie délicieux en japonais.
Dans l'Antiquité, le garum, condiment à base de reste de poissons fermentés, était utilisé pour relever le goût. Il contenait des glutamates produits par la fermentation. On sait aujourd'hui que le lait maternel est très riche en glutamates, tout comme le parmesan, les tomates, les asperges et les produits fermentés.
Désormais obtenus par fermentation, les glutamates sont toujours utilisés pour équilibrer, mélanger et arrondir la perception globale des autres goûts.
Exemples d'utilisations : sauces, soupes, marinades.
Etiquetage : « exhausteur de goût : acide glutamique » ou « exhausteur de goût : E 620 » ; « exhausteur de goût : glutamate monosodique » ou « exhausteur de goût : E 621 ».
