Publications
Nitrates
Au Moyen-Age, cet ingrédient était appelé salpêtre, c'est-à-dire le sel de la pierre, et aussi salpêtre du Chili ou salpêtre cubique. Il existe deux formes : le nitrate de sodium et le nitrate de potassium. Ils sont utilisés pour la conservation de la viande et des charcuteries. Ils réagissent avec les pigments de la viande pour donner la couleur typique du jambon.
Etiquetage : « conservateur : nitrate de sodium » ou « conservateur : E 251 » ; « conservateur : nitrate de potassium » ou « conservateur : E 252 » .
