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Produits carnés
Les saucisses et saucissons secs sont obtenus par fermentation de la viande. Les ferments (bactéries lactiques, Staphylocoques, levures et moisissures) utilisés vont influencer la couleur des saucissons, leur flaveur, leur texture et leur qualité microbiologique.
Dans la fabrication des jambons crus, des magrets, du bacon, des ferments sont aussi utilisés. Ils améliorent la maitrise des procédés et optimisent les qualités microbiologiques et technologiques de ces aliments.
Dans les produits carnés cuits, comme le jambon de porc ou de volaille, on peut employer des ferments. Associés au bouillon de légumes, ils contribuent à la bonne conservation.
