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Produits de la mer
La fermentation est une méthode ancienne de conservation d'aliments frais périssables. Quelques exemples de par le monde :
- Anchois : la recette traditionnelle repose sur une fermentation de plusieurs mois.
- Hàkarl : spécialité traditionnelle islandaise à base de requin. La fermentation de la chair de requin rend cet aliment, naturellement toxique frais, comestible.
- Kiviak : met traditionnel inuit à base de pingouin fermenté.
- Kusaya : plat traditionnel japonais à base de poisson fermenté et séché.
- Rakfisk : met traditionnel norvégien, composé de truite ou omble salée et fermentée.
- Surstrômming : spécialité suédoise à base de hareng fermenté.
Aujourd'hui, l'utilisation des ferments dans les produits de la mer permet de maîtriser la fermentation, développer la flaveur caractéristique et contribuer à améliorer la qualité microbiologique tout au long de leur durée de vie, inhiber le développement de Listeria monocytogenes sur les aliments sensibles et réduire le développement de la flore d'altération.
